EMULSIONS OF ORANGE AND COCONUT OILS AND THEIR USE IN PEANUT BUTTERS
Authors : Emin Burçin ÖZVURAL, Ebru ÇELEN
Pages : 544-554
Doi:10.15237/gida.GD19161
View : 5 | Download : 4
Publication Date : 2020-06-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, portakal esansiyel yağı ve hindistan cevizi yağı emülsiyonları ve bunların karışımları hazırlanmış ve lipit oksidasyonunu önlemek amacıyla fıstık ezmelerine eklenmiştir. Emülgatör olarak sodyum kazeinat ve homojenizasyon tekniği olarak ultrasonikasyon kullanılmıştır. Portakal esansiyel yağı içeren emülsiyonların hindistan cevizi yağı içeren diğer emülsiyonlardan daha yüksek toplam fenolik içeriğine ve antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Depolamanın sonunda (20. gün) ultrasonikasyon uygulanmış emülsiyonları içeren örneklerin TBARS değerlerinin diğer denemelere göre oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir (P<0.05). Ultrasonikasyon uygulanmış emülsiyonları içeren örneklerin L* (parlaklık) değeri diğer örneklerden daha düşük olarak belirlenmiştir (P<0.05). Sonuçlar, bu emülsiyonların fıstık ezmesine ilave edilmesinin lipit oksidasyonunu baskılamada etkili olduğunu, ancak yağların antioksidan özelliklerini artırmak amacıyla emülsiyonların nano boyutta üretilmesine yönelik daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğunu göstermiştir.Keywords : Fıstık ezmesi, Portakal yağı, Hindistancevizi yağı, Ultrasonikasyon, Emülsiyon