- Gıda
- Vol: 45 Issue: 3
- QUALITY CHARACTERISTICS OF TARHANA PRODUCED WITH DIFFERENT RATIOS OF WHOLE WHEAT AND BUCKWHEAT FLOUR
QUALITY CHARACTERISTICS OF TARHANA PRODUCED WITH DIFFERENT RATIOS OF WHOLE WHEAT AND BUCKWHEAT FLOUR
Authors : Oktay TOMAR, Abdullah ÇAĞLAR, Gökhan AKARCA
Pages : 421-432
Doi:10.15237/gida.GD19152
View : 10 | Download : 2
Publication Date : 2020-06-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada; karabuğday ununun değişik oranlarda tarhanaya ilavesi ile elde edilen ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Karabuğday un oranı arttıkça parlaklık (L*) değerinin yaş tarhana örneklerinde arttığı, ancak kuru tarhana örneklerinde azaldığı (P <0.05), kırmızılık (a*) değerlerinin yaş örneklerde azaldığı, kuru örneklerde arttığı, sarılık (b*) değerlerin ise; yaş örneklerde daha yüksek iken kurutmayla birlikte azaldığı belirlenmiştir (P <0.05). Karabuğday ilavesi ile viskozite değerlerinin azalmasına karşın protein ve kül miktarının önemli derecede arttığı kaydedilmiştir (P <0.05). En yüksek viskozite değerine 935 cP ile kurutulmuş kontrol örneği sahipken, en yüksek protein, kül miktarı, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarlarına sırasıyla %15.83, %3.56, 161.82 (mg Teq/g) ve 14.00 (mg GAE/g) ile %100 karabuğday unu kullanılmış örneklerde olduğu belirlenmiştir. Örnekler arasında en yüksek genel beğeni puanına 5.00 ve 7.55 ile sırasıyla %25 tam buğday ve %75 karabuğday unu ilavesi ile üretilen örneklerin aldığı belirlenmiştir (P <0.05).Keywords : Tam buğday, karabuğday, tarhana, çölyak, kalite