ET TEKNOLOJİSİNDE VURGULU ELEKTRİK ALAN TEKNİĞİNİN KULLANILMASI
Authors : Emine AŞIK CANBAZ, Selçuk ÇÖMLEKÇİ, Atif Can SEYDİM
Pages : 485-495
Doi:10.15237/gida.GD19143
View : 12 | Download : 2
Publication Date : 2020-06-15
Article Type : Other
Abstract :Vurgulu elektrik alan (PEF; pulsed electric field) yöntemi, günümüzde algısı ve beklentisi değişen bireylerin sadece güvenilir değil aynı zamanda duyusal ve besleyici yönden cazibesi yüksek doğal gıdalara olan talebini karşılamak üzere geliştirilmiş ısıl olmayan yeni bir muhafaza yöntemidir. İlk çağlardan beri farklı tekniklerle muhafaza edilen taze et ve et ürünlerinin çekiciliğini artırmak ve doğala yakın özelliklerini korumak için bilinen yöntemlere alternatif olarak değerlendirilen PEF uygulaması, etin sertliği, su tutma kapasitesi, renk ve mikrobiyel yük gibi kalite kriterlerini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu derlemede et teknolojisinde prosesi iyileştirme, verimi artırma ve son ürün kalitesini iyileştirme potansiyeli olan PEF uygulamaları ile ilgili çalışmalar özetlenmiştir.Keywords : darbeli elektrik alan, ısıl olmayan muhafaza, et teknolojisi