- Gıda
- Vol: 45 Issue: 2
- EFFECT OF POTATO FLOUR SUBSTITUTE TO WHEAT FLOUR ON THE PHYSICAL QUALITY PROPERTIES OF CUPCAKE
EFFECT OF POTATO FLOUR SUBSTITUTE TO WHEAT FLOUR ON THE PHYSICAL QUALITY PROPERTIES OF CUPCAKE
Authors : Kamil GERÇEKASLAN, Hüseyin BOZ
Pages : 390-396
Doi:10.15237/gida.GD20018
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2020-01-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, buğday ununa farklı oranlarda (%0, 2.5, 5, 10, 20) patates unu ikamesinin kapkeklerin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Patates unu seviyesindeki artışla birlikte kapkeklerin ağırlık, simetri indeksi, nem ve kül içeriği değerleri artarken; hacim, spesifik hacim, pişme kaybı ve hacim indeksi değerleri önemli seviyede (P<0.01) düşmüştür. Buğday ununun patates unu ile ikamesi, keklerin dokusal özellikleri üzerinde önemli (P<0.05) bir etkiye sahip olmuştur. Genel olarak, patates unu kullanımının keklerin kohesivlik değeri üzerinde olumlu bir etkisi var iken, elastikiyet değeri üzerinde olumsuz bir etkisi olduğu gözlenmiştir. Patates unu seviyesindeki artışın, özellikle depolamanın son gününde sertlik değerinde bir artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, patates ununun, keklerin fiziksel kalite özellikleri üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi olmadan %5'e kadar buğday ununa ikame edilebileceği sonucuna varılmıştır.Keywords : Kapkek, patates unu, kalite parametreleri, tekstürel özellikler