- Gıda
- Vol: 45 Issue: 2
- CHANGES IN PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF TRADITIONALLY PRODUCED TU...
CHANGES IN PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF TRADITIONALLY PRODUCED TURKISH SUCUK DURING RIPENING AND STORAGE: NATURAL OR SYNTHETIC ADDITIVES?
Authors : Tugba OZDAL
Pages : 329-339
Doi:10.15237/gida.GD20013
View : 4 | Download : 2
Publication Date : 2020-01-15
Article Type : Research
Abstract :Nitrit, laktik asit bakteri ve propolis ilavesinin, geleneksel Türk sucuklarının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkileri güneşte kurutma ve depolama aşamalarında incelenmiştir. Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler güneşte kurutma periyodunun başında (3. gün), güneşte kurutma periyodunun sonunda (14. gün) ve depolama sürecinde (28. gün) yapılmıştır. Örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, toplam bakteri, toplam maya, küf ve laktik asit bakteri sayıları nitrit, laktik asit bakterisi ve propolis ilavesiyle ve bunun yanında zaman ile istatistiksel olarak anlamlı bir değişiklik (p <0.05) göstermektedir. Propolisin, toplam bakteri, küf ve maya sayılarını kontrol numunesine kıyasla, 28. günün sonunda, kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip olarak azalttığı sonucuna varılmıştır. Bu nedenle, doğal ve güçlü bir antimikrobiyal olarak, olumsuz sağlık etkilerinden kaçınmak amacıyla nitrit yerine geleneksel Türk sucuğu formülasyonlarına propolis ilave edilebileceği sonucuna varılmıştır.Keywords : Geleneksel sucuk, sentetik katkılar, doğal katkılar, laktik asit bakterisi, propolis