- Gıda
- Vol: 45 Issue: 2
- QUALITY CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF BREAD INCORPORATED BY BLACK CARROT (DAUCUS CAR...
QUALITY CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF BREAD INCORPORATED BY BLACK CARROT (DAUCUS CAROTA SSP. SATIVUS VAR. ATRORUBENS ALEF) FIBER
Authors : Hatice PEKMEZ, Betül BAY YILMAZ
Pages : 2902-298
Doi:10.15237/gida.GD19134
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2020-01-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı, beş farklı oranda siyah havuç lifi (BCF) (% 0.0, 1.0, 2.5, 5.0 ve 7.5 (m/m)) ile takviye edilmiş ekmeğin kalite ve antioksidan özelliklerini belirlemektir. BCF ilavesinin, ekmeğin özellikleri üzerine etkilerini belirlemek için toplam fenolik içerik (TPC), antioksidan aktivite (AA), renk, fiziksel ve duyusal özellikler incelenmiştir. BCF'nin dâhil olduğu ekmeğin TPC'si ve AA'sı, artan BCF oranı ile paralel olarak artmıştır. %1’den %7.5’a BCF eklenmiş ekmek örneklerinin fiziksel özellikleri, çapları, kalınlıkları ve yayılma oranları, kontrol örneklerinden önemli ölçüde farklı değildir (P>0.05). Duyusal değerlendirmeye göre, %1 ve 2.5 BCF içeren ekmekler, en kabul edilebilir bulunmuştur. Sonuçlar, BCF ile zenginleştirilmiş ekmeğin görsel olarak daha cazip ve sağlıklı beslenmek için fenolik içeriğini arttırmada alternatif bir yol olduğunu göstermiştir.Keywords : Ekmek, fenolik içerik, antioksidan aktivite, kalite özellikleri