- Gıda
- Vol: 45 Issue: 1
- DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF KOMBUCHA BEVERAGE PREPARED WITH SAFFRON
DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF KOMBUCHA BEVERAGE PREPARED WITH SAFFRON
Authors : Senem SUNA, Kübra ÇİFTÇİ, Canan Ece TAMER
Pages : 20-30
Doi:10.15237/gida.GD19139
View : 12 | Download : 3
Publication Date : 2019-12-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada safran ekstaktı (SE) kullanımının, yeşil çay (YÇ) ile hazırlanan kombucha içeceğinin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla SE, YÇ infüzyonuna eklenmiş ve 28±2 °C'de (120 saat) fermente edilmiştir. YÇ ile hazırlanmış (kontrol) ve SE ilave edilmiş kombucha örneklerinin toplam asitlik değerleri fermentasyon sonunda sırasıyla 3.96 ve 4.02 g/L’ ye ulaşmıştır. İçeceklerin toplam fenolik madde içeriği (TFM) ve toplam antioksidan kapasite değerlerinde (TAK), kültür içermeyen örneklere göre artış görülmüştür. Mevcut bulgular, YÇ infüzyonuna SE ilavesinin, TFM ve TAK değerlerinde artış meydana getirdiğini göstermiştir. Fermentasyon sonunda YÇ ile hazırlanan ve SE ilave edilen kombucha örneklerindeki TFM artışı sırasıyla %73.51 ve %43.85 olarak belirlenmiştir. Bu çalışmaya ait sonuçlar, kombucha fermentasyonunda kullanılan yeşil çaya safran ektraktı eklenmesi ile, içeceğin fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesinin yanı sıra, besleyici özelliklerinin geliştirildiğini ortaya koymuştur.Keywords : Kombucha, safran, fermentasyon, antioksidan kapasite