- Gıda
- Vol: 45 Issue: 1
- EFFECTS OF SMOKING WITH DIFFERENT WOOD CHIPS AND BARBECUING ON SOME PROPERTIES OF SALMON FISH
EFFECTS OF SMOKING WITH DIFFERENT WOOD CHIPS AND BARBECUING ON SOME PROPERTIES OF SALMON FISH
Authors : Emel OZ
Pages : 1-8
Doi:10.15237/gida.GD19128
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 2019-12-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, farklı odun talaşları ile tütsüleme ve mangalda pişirmenin somon balığının bazı özellikleri (nem içeriği, pH değeri ve lipid oksidasyonu) üzerine etkileri araştırılmıştır. Tütsüleme işlemi beş farklı odun talaşı (meşe, elma, burbon, kiraz ve ceviz) kullanılarak soğuk tütsüleme yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. En düşük nem içeriği burbon odun talaşı ile tütsülenen örneklerde belirlenmiştir. Tütsüleme ve mangalda pişirme işlemleri pH değerinde artışa neden olmuştur ve en yüksek pH değeri ceviz odun talaşı ile tütsülenen örneklerde belirlenmiştir. Ayrıca, her iki uygulama TBARS değeri üzerinde önemli ( P <0.05) etki göstermiştir. Odun talaşı tipleri bu çalışmada hem antioksidan hem de prooksidan etki göstermiştir. Tütsüleme ve mangalda pişirme işlemlerinde en düşük TBARS değeri ceviz odun talaşı kullanılan örneklerde belirlenmiştir.Keywords : Tütsüleme, odun talaşı, mangal, lipid oksidasyonu, somon