- Gıda
- Vol: 45 Issue: 1
- PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF FRESH ORANGE JUICE FORTIFIED WITH REISHI (Ganoderma luc...
PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF FRESH ORANGE JUICE FORTIFIED WITH REISHI (Ganoderma lucidum) EXTRACT
Authors : Bengu OZTURK, Gizem KUSCU
Pages : 81-91
Doi:10.15237/gida.GD19125
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 2019-12-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada reishi ( Ganoderma lucidum ) ekstraktı içeren taze sıkılmış fonksiyonel portakal suyu üretilmiş olup kalite özellikleri araştırılmıştır. Farklı miktarlarda (5 and 10 mL) ekstrakt içeren 330 mL ve 200 mL hacminde taze sıkılmış portakal suları hazırlanmıştır. Ürünlerin askorbik asit miktarları 54.5±2.2 ve 64.8±8.5 mg/100mL, toplam karbonhidrat miktarları 12.96±4.19 ve 17.34±4.94 g/L arasında değişmiştir. Folin-Ciocalteu metodu ile analiz edilen toplam fenolik madde içerikleri 313.6±3.3 - 329.5±3.3 µg GAE/100 mL olarak bulunmuştur. Ürünlerin Brix ve pH değerleri sırasıyla 10.9±0.8 - 11.5±1.2 ve 3.66 - 3.68 olarak ölçülmüştür. Ekstrakt içermeyen kontrol ürün ile fonksiyonel ürünler arasında denk değerleri arasında önemli fark görülmemiştir. Duyusal analiz çalışmalarına göre, 5-noktalı hedonik skala (65 gönüllü) ve sıralama testleri (29 gönüllü) sonucunda, tavsiye edilen günlük tüketim miktarı 10 mL olan ekstrakt, 330 mL’lik örneklere eklendiğinde kabul edilebilir tatta olduğu bulunmuştur. Reishi içeren fonsiyonel portakal suyunun kalite özellikleri bakımından tüketime uygun alternatif bir içecek olduğu gözlenmiştir.Keywords : Fonksiyonel portakal suyu, reishi eksraktı, fizikokimyasal özellikler, duyusal özellikler