STORAGE STABILITY OF LOW AND HIGH HEAT TREATED HAZELNUT BEVERAGES
Authors : İlyas ATALAR, Osman GÜL, Latife Betül GÜL, Fehmi YAZICI
Pages : 980-987
Doi:10.15237/gida.GD19099
View : 13 | Download : 3
Publication Date : 2019-10-06
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, yüksek basınç homojenizasyonu işleminden sonra düşük (LHT; 72 °C’de 20 dak) ve yüksek (HHT; 105 °C’de 1 dak) ısıl işlem uygulanan fındık içeceklerinin sırası ile kısa (10 gün) ve uzun süreli (120 gün) depolama süresince kalite parametrelerindeki değişimler belirlenmiştir. Isıl işlem görmüş içeceklerde canlı bakteri tespit edilmemiştir. Düşük sıcaklıkta ısıl işlem görmüş örneklerin pH ve titrasyon asitliği değerleri depolama boyunca değişmezken yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş örneklerin pH değerlerinde azalma gözlenmiştir. LHT örneklerinin protein çözünürlükleri depolama boyunca artarken HHT örneklerinde azalmıştır. LHT ve HHT fındık içeceklerinin reolojik özellikleri ve serum stabiliteleri depolama süresince değişiklik göstermiştir. Depolama boyunca LHT örneklerinde hidroperoksit indeks değeri hafifçe artarken HHT örneklerinde bu artış üç kat daha fazla olmuştur. Sonuç olarak, LHT ve HHT örneklerinde depolama boyunca farklı yapısal ve fizikokimyasal değişimler meydana geldiği gözlenmiştir.Keywords : Fındık içeceği, ısıl işlem, depolama stabilitesi, hidroperoksit indeks