- Gıda
- Vol: 44 Issue: 6
- MODİFİYE ATMOSFER (MA) PAKETLENMİŞ KIRLANGIÇ (Chelidonichthys lucerna Linnaeus, 1758) SOTENİN KALİTE...
MODİFİYE ATMOSFER (MA) PAKETLENMİŞ KIRLANGIÇ (Chelidonichthys lucerna Linnaeus, 1758) SOTENİN KALİTE ÖZELLİKLERİ
Authors : Bengunur ÇORAPCI, Demet KOCATEPE
Pages : 1059-1070
Doi:10.15237/gida.GD19093
View : 12 | Download : 4
Publication Date : 2019-10-06
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada modifiye atmosfer (MA) paketlenmiş kırlangıç sotenin besin kompozisyonu, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve raf ömrü araştırılmıştır. Sotenin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri sırasıyla; 12.14 g/100g, 7.62 g/100g, %71.55, %2.56, %6.13 ve 141.63 kcal/100 g olarak bulunmuştur. pH değeri depolama başı (0.gün) 6.28, depolama sonu (20. gün) 7.36 olarak tespit edilmiştir. Su aktivitesi değerleri 20 günlük depolama boyunca 0.95 olarak ölçülmüştür (P>0.05). TBARS ve TVB-N değerleri 20 günlük depolama boyunca su ürünlerinde sınır değer olarak kabul edilen tüketilebilirlik değerlerini aşmamıştır. L* , a* ve b* değerleri 20. gün sırasıyla; 67.62, 5.00, 25.31 olarak ölçülmüştür. Sonuç olarak; 150°C’de, toplamda 20 dk. süre ile pişirilen, % 60 CO 2 / % 40 O 2 oranlarında MA ile paketlenen ve +4±1°C’de 20 gün depolamaya alınan kılçıksız kırlangıç balığı sotesinin tüketici için tavsiye edilebilir raf ömrü, spesifik bozulma bakterilerinin artışı göz önünde tutularak 16 gün olarak belirlenmiştir.Keywords : Kırlangıç balığı, sote, MApaketleme, raf ömrü