- Gıda
- Vol: 44 Issue: 6
- THE EFFECTS OF DRYING METHODS ON THE QUALITY OF TURKISH NOODLE WITH LEGUME FLOURS
THE EFFECTS OF DRYING METHODS ON THE QUALITY OF TURKISH NOODLE WITH LEGUME FLOURS
Authors : Hacer LEVENT, Saliha YEŞİL
Pages : 1161-1173
Doi:10.15237/gida.GD19082
View : 5 | Download : 4
Publication Date : 2019-10-06
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, baklagil unları (mercimek, bakla, nohut ve fasülye), Türk eriştesi formülasyonunda buğday unu ile yer değiştirmiştir (30%, w/w). Formülasyona baklagil unları ilavesinin ve farklı kurutma koşullarının (oda, sıcak fırın ve mikrodalga) erişte örneklerinin fizikokimyasal, pişme ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Baklagil ununun erişte formülasyonunda kullanılması, erişte numunelerinin kül, protein, yağ, Ca, Fe, Mg, Cu, toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivitesini arttırmıştır ( P <0.05). Kurutma süresini kısaltmaya ek olarak, mikrodalga kurutma diğer kurutma teknikleri arasında daha yüksek toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivite değerleri açığa çıkarmıştır. Bakla unu hariç baklagil unları, erişte örneklerinde kabul edilebilir duyusal analiz sonuçları vermiştir. Sonuçlar, baklagil ununun erişte besin sel özelliklerini iyileştirmek için önemli bir kaynak olduğunu ve eriştenin toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivitesini korumak için mikrodalga kurutmanın tavsiye edilebileceğini göstermiştir.Keywords : Erişte, baklagil, kurutma, mikrodalga, fırın