- Gıda
- Vol: 44 Issue: 5
- PERFORMANCE OF EINKORN (Triticum monococcum L.) FLOUR IN THE MANUFACTURE OF TRADITIONAL TURKISH NOOD...
PERFORMANCE OF EINKORN (Triticum monococcum L.) FLOUR IN THE MANUFACTURE OF TRADITIONAL TURKISH NOODLE
Authors : Hacer LEVENT
Pages : 932-942
Doi:10.15237/gida.GD19068
View : 5 | Download : 4
Publication Date : 2019-08-17
Article Type : Research
Abstract :Geleneksel Türk eriştesi formülasyonunda kullanılan buğday unu, % 0, 20, 40, 60, 80 ve 100 oranında einkorn buğday unu (EBU) ile yer değiştirmiştir. EBU’nun erişte örneklerinin bazı özellikleri üzerine etkileri değerlendirilmiştir. EBU kullanımı, eriştenin kül, protein, toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan aktivitede önemli ( P <0.05) artışlara neden olmuştur. EBU oranı arttıkça hacim ve ağırlık artışı değerleri de artış göstermiştir. En düşük pişirme kaybı değeri (%5.85), %100 EBU içeren eriştede elde edilmiştir. Erişte örneklerinin Ca, Fe, Cu ve Mg içeriği kontrol örneğine göre %100 EBU'da 1.41, 3.27, 1.45 ve 2.66 kat artmıştır. %100 EBU kullanımı, pişmiş eriştenin tat ve çiğneme puanlarını azaltmıştır. Örneklerin fizikokimyasal, duyusal özellikleri ve pişme kaliteleri dikkate alındığında, Türk eriştesi formülasyonunda EBU'nun %60 seviyesine kadar başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Keywords : Türk eriştesi, einkorn, antioksidan, toplam fenolik, mineral