- Gıda
- Vol: 44 Issue: 5
- THE EFFECTS OF MICROENCAPSULATED L. RHAMNOSUS AND STORAGE ON BIOGENIC AMINE AMOUNT OF SUCUK
THE EFFECTS OF MICROENCAPSULATED L. RHAMNOSUS AND STORAGE ON BIOGENIC AMINE AMOUNT OF SUCUK
Authors : Emel ÜNAL TURHAN, Zerrin ERGİNKAYA, Hakan BENLİ, Mutlu Buket Akın, Erdal AĞÇAM
Pages : 819-825
Doi:10.15237/gida.GD19064
View : 15 | Download : 3
Publication Date : 2019-08-17
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada 6 aylık depolama periyodu sırasında sucuktaki biyojen amin miktarı üzerinde depolamanın ve mikroenkapsüle L. rhamnosus ’un etkisi araştırılmıştır. Geleneksel ve probiyotik sucuk üretimi L. plantarum ve L. rhamnosus ile gerçekleştirilmiştir. Probiyotik sucuk, serbest ve mikroenkapsüle L. rhamnosus ile üretilmiştir. Mikroenkapsülasyon işlemi sucuktaki L. rhamnosus ’un canlılığını korumuştur. Sucuktaki biyojen amin miktarının depolamayla birlikte arttığı gözlenmiştir. Putresin, kadaverin, histamin, tiramin ve triptamin’in sucukta en bol bulunan biyojen aminler olduğu ortaya çıkarılmıştır. Ayrıca L. plantarum ’a ilave olarak L. rhamnosus ilavesinin sucuk örneklerindeki biyojen amin miktarlarını etkin bir şekilde azalttığı belirlenmiştir. Probiyotik L. rhamnosus bulunmayan geleneksel sucuklardaki toplam biyojen amin miktarı L. rhamnosus ’lu probiyotik sucuklardan daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, kısa depolama süresi ve probiyotik kültür kullanımı düşük biyojen amin seviyeli sucuk üretimi için tavsiye edilmektedir.Keywords : Biyojen aminler, mikroenkapsülasyon, probiyotik, sucuk