EZİNE ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN KARAKTERİSTİK BAZI ÖZELLİKLERİ
Authors : Yonca YÜCEER, Muhammed Ali DOĞAN
Pages : 849-860
Doi:10.15237/gida.GD19052
View : 17 | Download : 2
Publication Date : 2019-08-17
Article Type : Research
Abstract :Çalışmada, Ezine ve Bayramiç ilçelerinde bulunan mandıralarda üretilen Ezine eski kaşar peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Peynirlerin genel bileşiminin farklı olduğu, renk ölçümleri ve toplam serbest aminoasit, hidrolitik ransidite ve olgunlaşma düzeyleri arasında da farklılıklar olduğu görülmüştür. Özellikle, peynirlerin sertlik ve sakızımsılık ölçümleri arasında geniş varyasyon olduğu saptanmıştır. Peynirlerde belirlenen karakteristik bazı duyusal terimleri pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı, sülfür, ransit, tuzlu ve umamidir. Uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi için altı peynir örneği seçilmiştir. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilen peynirlerde belirlenen yaygın uçucu bileşenlerdir.Keywords : Ezine Eski Kaşar Peyniri, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Uçucu Bileşen, duyusal