SENSORY AND QUALITY ATTRIBUTES OF CAKE SUPPLEMENTED WITH SPINACH POWDER
Authors : Gülşah ÇALIŞKAN KOÇ, Tuğçe ERBAKAN, Elif ARICI, Safiye Nur DİRİM
Pages : 907-918
Doi:10.15237/gida.GD19047
View : 12 | Download : 3
Publication Date : 2019-08-17
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı, kek formülasyonuna ıspanak tozu ilavesi ile zenginleştirilmiş besin değeri ve lezzetiyle yeni fonksiyonel bir kekin üretilmesidir. Mikrodalga kurutucuda kurutulmuş ıspanak tozu kek formülasyonuna buğday unuyla yer değiştirme prensibiyle farklı oranlarda eklenmiştir. Kek formülasyonuna ilave edilen ıspanak tozu miktarı arttıkça nem içeriği (kek hamurlarında % 26.63- 28.96 ve keklerde % 12.75-22.33) ve su aktivitesi (kek hamurlarında 0.902-0.880 ve keklerde 0.722-0.822) değerlerinde azalma meydana geldiği gözlenmiştir ( P < 0.05). Ispanak tozu ilavesi kek hamuru ve keklerin renk değerlerinde önemli bir değişime neden olmuştur. Ispanak tozu miktarına bağlı olarak C vitamini içeriğinde artış meydana geldiği görülmüştür ( P < 0.05). En yüksek ağırlık kaybı (%14.83) ve pişme verimi (%89.40) sırasıyla sade kek ve %10 ıspanak tozu içeren keklerde gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, %10 ıspanak tozu içeren keklerin panelistler tarafından en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olduğu gözlenmiştir.Keywords : Kek, Ispanak Tozu, Mikrodalga, C Vitamini, Duyusal analiz