- Gıda
- Vol: 44 Issue: 5
- FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİ...
FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ
Authors : Müge HENDEK ERTOP, Rabia ATASOY
Pages : 781-793
Doi:10.15237/gida.GD19018
View : 7 | Download : 4
Publication Date : 2019-08-17
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır, pirinç, karabuğday ve mercimek unu kullanımının fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikler üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tarhana ve unların renk, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik, protein, yağ, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmiştir. Formülasyon ve diğer hammaddeler sabit tutulduğunda tarhana nitelikleri kullanılan unun özelliklerinden önemli düzeyde etkilenmiştir. Tarhanalarda en yüksek kül miktarı fasulye tarhanasında (%5.18±0.01),protein miktarı kırmızı mercimek tarhanasında (%28.19±0.74) ve yağ oranı mısır tarhanasında (%9.55±0.56)bulunmuştur. Aynı süre ve koşullarda fermantasyona tabi tutulan tarhanaların pH değerleri arasındaki fark mısır hariç istatistiksel olarak önemsiz ( P ˃ 0.05) bulunmuştur. Tarhana kurutma prosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobik mikroorganizma sayılarında azalmaya neden olduğu ancak kuru tarhanalarda mikrobiyel canlılığın devam ettiği belirlenmiştir. Tarhanaların, kullanılan tahıl ve baklagil ununa göre teknolojik ve reolojik niteliklerinin değiştiği tespit edilmiştir. Tarhanaların duyusal nitelikleri değerlendirildiğinde örneklerin genel kabul edilebilirliği arasında istatistiksel fark olmadığı belirlenmiştir.Keywords : Tarhana, fermente gıdalar, laktik asit bakterisi, duyusal özellikler