YENİ BİR ÜRÜN‒KAKAOLU KESTANE KREMASI ÜRETİMİNDE KAVURMA SICAKLIĞININ ETKİSİ
Authors : Oğuz AYDEMİR
Pages : 576-584
Doi:10.15237/gida.GD19072
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2019-08-01
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırma kapsamında, farklı kestane kavurma sıcaklıkları ve sürelerinin yeni bir ürün olan kakaolu kestane kremasının fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Laboratuar ölçekli model üretimde iki farklı kestane kavurma sıcaklığı (150 ve 200 °C) ve süresi (20 dk. ve 40 dk.) çalışılmıştır. Kestane kavurma sıcaklığı arttıkça hızlandırılmış yağ ayrılması, sürülebilirlik, yapışkanlık, a * , b * ve ΔE * değerleri artış gösterirken su aktivitesi, L * değeri ve renk ‒ g ö r ü n üş puan ı azalm ış t ı r. Kestane kavurma s ı cakl ığı ve s ü resinin tat ‒ aroma puanı üzerinde önemli bir etkisi olmadığı gözlenirken, yapı ‒ tekstür puanları üzerinde ise belirli bir trende sahip olmayan etkisinin olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, en uygun özelliklere sahip ürünün 200 °C’de 40 dk. kavrulan kestaneden üretilen kakaolu kestane kremasının olduğu sonucuna varılmıştır.Keywords : Kestane, kakaolu kestane kreması, kavurma, tekstür, duyusal