UTILIZATION OF FLAVOR NETWORK ANALYSIS FOR A NEW RECIPE IN MARMARA REGION
Authors : Bengu OZTURK, Burcak ZEYREKCE
Pages : 396-408
Doi:10.15237/gida.GD19012
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 2019-05-15
Article Type : Research
Abstract :Doğal lezzet bileşikleri gıda malzemelerine karakteristik tat ve koku özelliklerini vermektedir. Gıda eşleştirme teorisine göre, yüksek sayıda ortak lezzet bileşiği içeren gıda malzemeleri birbiriyle uyum içerisinde güzel tat veren bir yemek oluşturabilir. Bu çalışmada, Marmara Bölgesi’nde yeni bir tarif oluşturmak için, malzemeler içerdikleri ortak bileşik sayısına göre değerlendirilip tat bileşikleri ağ analizi metodu kullanıldı. Yüksek sayıda ortak bileşik içeren eşleştirmelerden pirinç, süt, kuru fasulye ve incir malzemelerini ihtiva eden yeni bir tatlı geliştirildi. Ortak bileşiklerden sekiz tanesinin dört malzemede de bulunduğu ve şaşırtıcı bir şekilde birbiriyle benzer tat ve koku maddeleri içerdiği görüldü ki bu da lezzet eşleştirme teorisinin bu bölgedeki yeni bir tarif için kullanılabildiğini göstermektedir. 9-noktalı hedonik skala testine göre, 20 panelistin %80’i ‘Fevkalade beğendim’ seçeneğini işaretlemiştir. Lezzet bilimi ve gıda eşleştirme teorisinin bilinmesi, tüketimi çok tercih edilen yeni gıda formülasyonlarının geliştirilmesi imkânını bize verebilecektir.Keywords : Ağ analizi, lezzet bileşikleri, yeni tarif, duyusal özellikler, Marmara Bölgesi