- Gıda
- Vol: 41 Issue: 5
- TERMOSONİKASYON VE GELENEKSEL ISITMA UYGULAMALARININ HAVUÇ SUYUNA ETKİLERİ: PEKTİN METİLESTERAZ İNAK...
TERMOSONİKASYON VE GELENEKSEL ISITMA UYGULAMALARININ HAVUÇ SUYUNA ETKİLERİ: PEKTİN METİLESTERAZ İNAKTİVASYONU VE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLER
Authors : Şeyda KARAGÖZ, Aslıhan DEMİRDÖVEN
Pages : 345-350
View : 8 | Download : 4
Publication Date : 2016-10-01
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırmada pektin metilesteraz enziminin (PME) inaktivasyonunda termosonikasyon (TS) vegeleneksel ısıtma (T) uygulamalarının etkilerinin kıyaslanması amaçlanmış ve örneklere toplam pektin,toplam karatenoit, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kurumadde, renk gibi bazı fizikokimyasalanalizler uygulanmıştır. Termosonikasyon ve geleneksel ısıtma uygulamaları 65 °C ve 80 °C’lerdegerçekleştirilmiştir. Her iki uygulama için PME inaktivasyon süreleri geleneksel ısıl işlemde 65 °C’de 62dakika, 80 °C’de 37 dakika ve termosonikasyon uygulamaları için 65 °C’de 39 dakika, 80 °C’de 20dakika olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, havuç suyuna uygulanan termosonikasyon işleminin, gelenekseltermal uygulamaya kıyasla daha fazla PME enzim inaktivasyonunu daha kısa sürede sağladığı, pektin vekarotenoit konsantrasyonunu arttırdığı ve renk değerlerini de koruduğu belirlenmiştirKeywords : Termosonikasyon, geleneksel ısıtma, havuç suyu, pektin metilesteraz