- Gıda
- Vol: 41 Issue: 5
- DONMUŞ DEPOLANAN TAVUK BURGERLERDE YEŞİL ÇAY EKSTRAKTININ LİPOLİTİK DEĞİŞİMLER VE MİKROBİYEL İNHİBİS...
DONMUŞ DEPOLANAN TAVUK BURGERLERDE YEŞİL ÇAY EKSTRAKTININ LİPOLİTİK DEĞİŞİMLER VE MİKROBİYEL İNHİBİSYON ÜZERİNE ETKİSİ
Authors : Eda Demirok SONCU, Güliz HASKARACA, Esra Selin DAVARCIOĞLU, Nuray KOLSARICI
Pages : 329-336
View : 8 | Download : 4
Publication Date : 2016-10-01
Article Type : Research
Abstract :Tavuk burgerlerde donmuş depolamada meydana gelen lipolitik reaksiyonlar ve mikrobiyel aktiviteürün raf ömrünü kısıtlayan ve kalite kayıplarına neden olan değişimlerdir. Bu noktadan hareketle, buaraştırma kapsamında, burgerlerin kaplanmasında kullanılan sıvı ve kuru sosa ilave edilen yeşil çayekstraktının (YÇE-%0, %0.5, %1.5, %3) 8 ay süreyle donmuş depolanan (-18°C) tavuk burgerlerde lipolitikreaksiyonları ve mikrobiyel aktiviteyi sınırlandırması amaçlanmıştır. YÇE, ilk 3 ay boyunca oksidasyonreaksiyonları üzerine etkili değilken, 4. ay ve sonrasında oksidatif reaksiyonları sınırlayıcı bir etki göstermiştir(P<0.05). YÇE kullanımıyla, daha koyu ve daha sarı renkte ürün kaplaması elde edilmiş (P<0.05) ancakbu değişim duyusal panelde negatif yönde değerlendirilmemiştir. %0.5 YÇE içeren burger, %1.5 ve %3YÇE içeren burgerlere kıyasla daha yüksek duyusal puan almıştır (P<0.05). Tüketime hazır ürün olmalarıve donmuş depolama sebebiyle burgerlerde mikrobiyel aktivite gözlenmemiştir. Özetle, YÇE, raf ömrüuzun ve kaliteli tavuk burger üretmek amacıyla kullanılabilecek doğal ve etkili antioksidanlardan biridirKeywords : Tavuk burger, yeşil çay ekstraktı, donmuş depolama, TBARS, antioksidan bileşik, kaplamalı tavuk ürünleri, mikrobiyel aktivite