MAHLEP ŞARABININ AROMA MADDELERİNİN BELİRLENMESİ
Authors : Merve DARICI, Zeynep Dilan ÇELİK, Turgut CABAROĞLU
Pages : 107-114
View : 10 | Download : 2
Publication Date : 2016-04-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada Tokat ilinde yetiştirilen Mahlep meyvesi ile aromatize edilmiş Mahlep şarabının genelbileşimi ve aroma maddeleri araştırılmıştır. Aroma maddeleri sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakteedilmiş ve GC-MS-FID tekniği ile belirlenmiştir. Mahlep şarabında 63 adet aroma maddesi tanımlanmıştır.Bunların toplam miktarı 267.3 mg/L olarak saptanmıştır. Mahlep şarabında en yüksek miktarda bulunanaroma bileşikleri yüksek alkollerdir. Bunları sırasıyla esterler, uçucu asitler ve uçucu fenoller izlemiştir.Aroma maddelerinin gruplara göre dağılımı, yüksek alkoller 13 adet ve 186.21 mg/L, esterler 18 adet ve44.14 mg/L, uçucu asitler 9 adet ve 12.4 mg/L, 6C’lu bileşikler 2 adet ve 1.77 mg/L, uçucu fenoller 11adet ve 14.79 mg/L, laktonlar 3 adet ve 4.01 mg/L, karbonil bileşikler 2 adet ve 2.75 mg/L ve 7 adet diğeraroma bileşikleri olduğu belirlenmiştir. Bu bileşiklerin içerisinde aroma aktiflik değeriyle öne çıkan vemahlep şarabının aromasında etkili bileşikler ise propanol (tatlı), izoamil alkol (viski), 2-feniletanol(gül), etilvanilat (vanilya), izoamilasetat (muz), etilsinnemat (tarçın), öjenol (karanfil), maltol (karamel)ve özellikle mahlep meyvesinden gelen kumarinler (vişne) olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmesonucunda şarap beğenilmiş ve aroma açısından yüksek puan almıştırKeywords : Mahlep, Şarap, Aromatize, Aroma, GC-MS-FID, Aroma Aktif