- Gıda
- Vol: 41 Issue: 2
- MİKRODALGA ile PİŞİRİLEN PİRİNÇ KEKİNİN FORMÜLASYONU ve İŞLEM KOŞULLARININ OPTİMİZASYONU...
MİKRODALGA ile PİŞİRİLEN PİRİNÇ KEKİNİN FORMÜLASYONU ve İŞLEM KOŞULLARININ OPTİMİZASYONU
Authors : Yaşar Özlem Alifaki, Özge Şakıyan Demirkol
Pages : 91-98
View : 8 | Download : 6
Publication Date : 2016-04-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı, pirinç ununa farklı oranlarda keçiboynuzu unu ve ginseng tozu ilave edilerekmikrodalga ile glutensiz ve fonksiyonel kek üretilmesidir. Bu amaçla farklı kek formülasyonları mikrodalgafırında farklı koşullarda (üç farklı güçte (yüksek, orta, düşük) ve üç farklı sürede (2.45dk; 3dk; 3.15dk))pişirilerek fiziksel özellikleri incelenmiştir. Ek olarak ginseng ve keçiboynuzu unu ilavesinin son ürünkalitesi üzerine etkisi incelenmiş ve elde edilen sonuçlar doğrultusunda kek yapımında pirinç unu ilebirlikte keçiboynuzu ununun kullanılabilirliği test edilmiştir. Ayrıca çalışmada mikrodalga ile pişirilenpirinç keklerinin formülasyonunun ve işlem koşullarının optimizasyonu hedeflenmiştir. Bunun içinyanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılmıştır. Optimum nokta mikrodalga gücü için 400 W, pişirme süresiiçin 3.15 dakika, ginseng konsantrasyonu için %1.1869 ve keçiboynuzu unu konsantrasyonu için%35.051 olarak bulunmuştur. Kontrol örnekleri ile optimum koşullarda ve optimum formülasyonlamikrodalgada pişirilen kekler karşılaştırıldığında optimum örneklerin kütle kaybı, yükseklik vegözeneklilik değerlerinin daha yüksek, renk farkı değerlerinin daha düşük olduğu sonucuna varılmıştırKeywords : Mikrodalga, ginseng, keçiboynuzu unu, kek, optimizasyon