- Gıda
- Vol: 40 Issue: 4
- EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN VE ÜRETMEYEN KÜLTÜR KULLANIMININ TULUM PEYNİRLERİNİN SERBEST YAĞ ASİDİ KOMPO...
EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN VE ÜRETMEYEN KÜLTÜR KULLANIMININ TULUM PEYNİRLERİNİN SERBEST YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU ÜZERİNE ETKİLERİ
Authors : C Aylin OLUK, Mehmet GÜVEN
Pages : 201-208
View : 7 | Download : 1
Publication Date : 2015-08-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üreten (EPS +) ile ekzopolisakkarit üretmeyen (EPS -) yarım yağlı veEPS (-) tam yağlı Tulum peynirleri 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve depolama süresince serbest yağasidi kompozisyonu incelenmiştir. İncelenen 10 adet serbest yağ asidi arasında palmitik, oleik ve miristikasitler baskın serbest yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Tam yağlı ve EPS (-) kültür ile üretilen tulumpeynirinin en yüksek serbest yağ asidi içeriğine sahip olduğu belirlenirken, yarım yağlı EPS (+) vestarter kültür kombinasyonunda L. helveticus olan tulum peyniri en düşük serbest yağ asidi içeriği değerigöstermiştir. EPS (+) kültür kullanımı peynirlerin serbest yağ asidi kompozisyonunu etkilememiştir.Depolama süresine bağlı olarak peynirlerin serbest yağ asidi miktarı artmıştırKeywords : Tulum Peyniri, ekzopolisakkarit, serbest yağ asidi, gaz kromatografisi, depolama