TOPLU BESLENME HİZMETLERİNDE ALTERNATİF PİŞİRME YÖNTEMİ: "SOUS VİDE"
Authors : Hande YILMAZ, Saniye BİLİCİ
Pages : 163-170
View : 6 | Download : 4
Publication Date : 2015-06-01
Article Type : Research
Abstract :Toplu tüketim yerlerine olan talebin artışıyla birlikte toplu beslenme hizmeti veren kurumlar,hazırladıkları gıdaları, iş akışını kolaylaştırmak, zaman tasarrufu sağlamak, personel verimliliğini arttırmakiçin daha uzun süre depolayabilmenin yollarını aramaktadır. Sous vide, çiğ veya yarı çiğ gıdaların ısıyadayanıklı vakumlanmış plastik poşetler içinde sıcaklık-süre ilişkisine dikkat edilerek pişirilmesi tekniğidir.Sous vide tekniğinde, vakumlu paketlerde pişirme işlemi uygulandığı için gıdada nem ve aroma kaybınınönlenmesi, oksidasyon görülme riskinin elimine edilmesi ve aerobik mikroorganizmaların inaktiveedilerek gıdanın depolama süresinin uzatılması gibi avantajlar sağlanmaktadır. Bu açıdan bakıldığındaözellikle son zamanlarda sous vide tekniğiyle pişirilmiş gıdaların mikrobiyolojik kalite özellikleriniinceleyen çalışmalar artış göstermiştir. Bu çalışmada sous vide tekniğiyle pişirilme işleminin ürününmikrobiyolojik kalitesine etkileri ve toplu tüketim yerlerinde bu yöntemin kullanılmasının sağlayacağımuhtemel yararlardan bahsedilecektirKeywords : Sous vide, vakumlu pişirme, yeni üretim sistemleri