- Gıda
- Vol: 44 Issue: 2
- ASSESSMENT OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY PARAMETERS OF RAW MEATBALLS PREPARED ...
ASSESSMENT OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY PARAMETERS OF RAW MEATBALLS PREPARED WITH HIGH PRESSURIZED MEAT
Authors : Sinan Uzunlu
Pages : 340-347
Doi:10.15237/gida.GD19015
View : 8 | Download : 5
Publication Date : 2019-04-15
Article Type : Research
Abstract :Geleneksel bir Türk gıdası olan Çiğ Köfte dana veya koyun eti, bulgur, domates ve/veya biber salçası, baharat ve çeşniler ile hazırlanmakta ve hiçbir prosese tabi tutulmadan çiğ olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada, Çiğ Köftenin güvenliğinin arttırılması için post-rigor dana kıyma etine 50-300 MPa’da 20 dakika oda sıcaklığında yüksek hidrostatik basınç uygulanmıştır. Dana kıyma eti ve Çiğ Köfte örneklerinde fizikokimyasal (a w , nem, pH ve renk) analizler ile toplam aerobik mezofilik bakteri analizleri yapılmıştır. Yüksek hidrostatik basınç uygulanması fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerde önemli ( P <0.05) değişikliklere neden olmuştur. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları yüksek hidrostatik basınç değerleri arttıkça azalma göstermiştir. Bu nedenle, Çiğ Köftenin geleneksel formülasyonunu koruyarak hazırlanmasında yüksek hidrostatik basınç uygulamasının gelecek vaat eden bir proses olduğu sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada yer verilen uygulamanın tüketime hazır gıda sektörüne yeni bir bakış açısı getireceği beklenmektedir.Keywords : Gıda güvenliği, yüksek hidrostatik basınç, Çiğ Köfte