MILK JAM OR DULCE DE LECHE: PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION
Authors : Zerrin YÜKSEL ÖNÜR
Pages : 1091-1099
Doi:10.15237/gida.GD18111
View : 4 | Download : 4
Publication Date : 2018-11-01
Article Type : Research
Abstract :Özellikle Güney Amerika’da popüler olan şekerli konsantre sütün bir tipi Dulce de Leche (DL) veya süt reçelinin fizikokimyasal karakterizasyonu, Türkiye’de üretilen altı ticari ürün ile gerçekleştirilmiştir. Örneklerden biri koyun sütü kullanılarak hazırlanmış, diğerleri yerel perakendecilerden satın alınmıştır. Kuru madde, protein, yağ, kül, pH, laktik asit içeriği ve renk parametreleri belirlenmiştir. Renk parametreleri olarak "lightness”, "yellowness” ve "redness” değerlendirilmiştir. DL örneklerindeki karbonhidrat profili ve içeriği ise HPLC ile belirlenmiştir. Veriler, Temel Bileşen Analizi (TBA) kullanılarak işlenmiştir. Değerlendirilen tüm parametreler arasında, işletmelerde farklı DL üretim prosedürlerinin kullanımının bir sonucu olarak, geniş aralıkta bir değişkenlik gözlenmiştir. Bu bağlamda, TBA’nın, DL örneklerinin özellikleri üzerine farklı üretim tekniklerinin etkisinin belirlenmesinde ve belirgin fizikokimyasal karakteristiklere sahip DL örneklerinin ayırt edilmesinde kullanılabileceği gösterilmiştir.Keywords : Dulce de Leche, fizikokimyasal analiz, süt reçeli, temel bileşen analizi