EFFECTS OF FAT TYPE ON THE TEXTURAL PROPERTIES OF CORN PUREE
Authors : Hakan Erinç
Pages : 856-864
Doi:10.15237/gida.GD18044
View : 11 | Download : 7
Publication Date : 2018-10-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, mısır unu, süt tozu, şeker, emülgatör ve yağ (süt yağı, palm stearin, ayçiçek yağı ve palm stearin ile ayçiçeği yağı karışımı) mısır püresi üretmek için kullanılmıştır. Gıda sanayi için besleyici değeri yüksek viskoelastik özellikte yeni bir ürün ortaya koyabilmek amacıyla mısır püresi üretildikten sonra ürünlerin tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Farklı yağ kaynakları (süt yağı, palm stearin, ayçiçeği yağı ve palm stearin ile ayçiçeği yağı karışımı) ve farklı yağ oranları kullanılarak hazırlanan mısır püresi örneklerinin viskoelastik özellikleri 25 ila 50° C sıcaklık aralığında bir tekstür analiz cihazı ile belirlenmiştir. Yağ miktarı arttıkça, üretilen mısır püresinin sert olduğu tespit edilen palm stearin içeren örnekler haricinde diğer örneklerin daha yumuşak bir yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Sıcaklık düştükçe, %10-40 yağ kullanılarak üretilen pürelerin sıkılığı artmış ve işlenebilirliği zorlaşmıştır.Keywords : mısır, püre, yağ, süt yağı, palm stearin, ayçiçeği, tekstür