- Gıda
- Vol: 43 Issue: 5
- KEÇİ SÜTÜNDEN FARKLI PIHTILAŞTIRMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞTIRILMASI ESN...
KEÇİ SÜTÜNDEN FARKLI PIHTILAŞTIRMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞTIRILMASI ESNASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER
Authors : Hayri COŞKUN, Merve DEMİRTAŞ
Pages : 835-845
Doi:10.15237/gida.GD18073
View : 11 | Download : 3
Publication Date : 2018-10-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada; iki farklı yöntemle üretilen tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında meydana gelen değişmeler ortaya konmuştur. Keçi sütü pastörize edildikten sonra iki kısma ayrılmış, birinci kısım süt enzimle (E), diğer grup ise starter kültür ( Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris ) ile (A) pıhtılaştırılmıştır. Peynirler önce 10 °C’de 10 gün, sonra +4 °C’de olmak üzere toplam 90 gün olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; kurumadde, protein ve yağ değerleri E kodlu peynir örneklerinde yüksek bulunmuştur ( P <0.05). Ayrıca, E kodlu peynir örneklerinde % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN, ADV değerleri ve olgunlaşma indeksi (%) yüksek ( P <0.05) çıkmıştır. Toplam canlı bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus ve maya-küf sayıları enzimle üretilen örneklerde yüksek çıkmıştır ( P <0.05). L* değerleri A kodlu peynir örneklerinde yüksek ( P <0.05), a* değerleri E kodlu örneklerde düşük çıkmıştır ( P <0.05). Yapılan duyusal analizler sonucunda A kodlu peynir örneği her dönemde panelistler tarafından daha fazla tercih edilmiştir.Keywords : Keçi sütü, Tulum peyniri, olgunlaşma