FARKLI ŞEKER ORANLARININ SÜT REÇELİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Authors : Ceren AKAL, İlkay BURAN, Rabia Albayrak DELİALİOĞLU, Atila YETİŞEMİYEN
Pages : 865-875
Doi:10.15237/gida.GD18067
View : 12 | Download : 2
Publication Date : 2018-10-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada inek sütüne farklı düzeyde (%10, %15 ve %20) şeker ilave edilerek üretilen süt reçelinin bazı nitelikleri araştırılmıştır. Süt reçeli üretimiyle sütün besleyici özelliği arttırılmış ve bu ürünün özelliklerini ortaya koymak amaçlanmıştır. Süt reçeli örneklerinde depolamanın 1., 8. ve 15. günlerinde nem (%), kül içeriği (%), sakkaroz ve toplam şeker değerleri (%), HMF değeri (µg/L), yağ ̆ içeriği (%), titrasyon asitliği (°SH), pH değeri, protein içeriği (%), kıvam indeksi (Pa.s), akış ̧ davranış ̧ indeksi, renk değerleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre şeker oranı arttıkça nem (%), kül içeriği (%), HMF değeri (µg/L), yağ ̆ içeriği (%), titrasyon asitliği (°SH), protein içeriği (%), kıvam indeksi ile a ve b renk değerlerinin azaldığı; diğer taraftan sakkaroz ve toplam şeker değerlerinin (%) arttığı tespit edilmiştir. Duyusal parametreler açısından bakıldığında ise %15 şeker içeren süt reçeli örneği en yüksek puanları almıştır.Keywords : Süt reçeli, fizikokimyasal özellikler, reolojik özellikler, duyusal analiz