- Gıda
- Vol: 43 Issue: 5
- KARRAGENANLAR VE ET PROTEİNLERİ ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE İNC...
KARRAGENANLAR VE ET PROTEİNLERİ ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ
Authors : Esen EYİLER, Halil VURAL
Pages : 776-786
Doi:10.15237/gida.GD18061
View : 5 | Download : 4
Publication Date : 2018-10-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma kapsamında et proteinlerinin farklı karragenanlar ile etkileşimi NaCl eklendiği ve eklenmediği durumlarda araştırılmıştır. Bu amaçla et proteinlerinin denatürasyon pik sıcaklıkları (T p ) ve camsı geçiş sıcaklıkları (T g ) ve karragenanların jelleşme sıcaklıkları differansiyel taramalı kalorimetre (DTK) ile incelenmiştir. DTK’dan elde edilen termogramlarda miyosin için 57.96 ° C, sarkoplazmik proteinler için 66.08 ° C ve aktin için 79.23 ° C olmak üzere 3 temel T p değeri bulunmuştur. Kıyma haline getirilmiş dana eti tuz eklendiğinde miyosin ve aktinin T p değerlerinde azalma sarkoplazmik proteinlerininkinde ise artış gözlenmiştir. Karragenanlar eklendiğinde ise proteinlerin aktin ve miyosinin T p değerlerinde azalma gözlenmiştir. Karragenanlar etkilerini tuz varlığında daha belirgin olarak göstermişlerdir ( P ≤ 0.05). Camsı geçiş sıcaklığı DTK termogramlarında basamak değişim olarak gözlenmiştir. Tuz eklemenin camsı geçiş sıcaklığı üzerine önemli bir etkisi gözlenmezken ( P > 0.05), eklenen karragenanlardan yalnızca ι-karragenan artışa neden olmuştur ( P ≤ 0.05). κ ve λ-karragenan ise camsı geçiş sıcaklıklarında azalmaya neden olmuşlardır ( P > 0.05).Keywords : Diferansiyel Taramalı Kalorimetre, Karragenan, Et proteinleri