- Gıda
- Vol: 43 Issue: 5
- FENİLKETONÜRİ HASTALARI İÇİN FENİLALANİN İÇERİĞİ AZALTILMIŞ BİR UN GELİŞTİRİLMESİ...
FENİLKETONÜRİ HASTALARI İÇİN FENİLALANİN İÇERİĞİ AZALTILMIŞ BİR UN GELİŞTİRİLMESİ
Authors : Özlem KILIÇ BÜYÜKKURT, Atike Nur DURAK, Mustafa ERBAŞ
Pages : 812-825
Doi:10.15237/gida.GD18029
View : 11 | Download : 2
Publication Date : 2018-10-01
Article Type : Research
Abstract :Fenilketonüri (FKU) hastalığının tedavisinde, fenilalanince kısıtlı diyet tedavinin temelini oluşturmaktadır. Bu nedenle; FKU hastalarının diyetlerinde önemli bir çeşitlilik oluşturmak için buğday unundan fenilalanin içeriği azaltılmış yeni bir un (FAUN) hazırlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, unda bulunan proteinler in vitro olarak hidroliz edilmiş ve amino asitlerin serbestleşmesi sağlanmıştır. Serbestleşebilen bu amino asitlerin içerisindeki fenilalaninin miktarını azaltmak için ise, hidrolizata fenilalanin amonyum liyaz (FAL) enzimi içeren mısır filizi ekstraktı uygulanmış ve sonrasında elde edilen ürün kurutularak tekrar un haline getirilmiştir. Araştırma sonucunda, in vitro hidroliz ile unun serbest fenilalanin içeriğinin yaklaşık 15 kat arttığı ve 6.09 μmol/sa.g FAL enzim aktivitesine sahip mısır filizi ekstraktı uygulamasının da unun serbest fenilalanin içeriğini yaklaşık %50 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Ayrıca FAUN ile üretilen bisküvilerin, duyusal özellikleri 9 puanlık hedonik skalaya göre yapılan değerlendirmede 4.5 ve daha yüksek puanları aldığı tespit edilmiştir.Keywords : Fenilketonüri, fenilalanin, fenilalanin amonyum liyaz