- Gıda
- Vol: 43 Issue: 4
- MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758) MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN ...
MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758) MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ
Authors : İrfan KESKİN
Pages : 655-662
Doi:10.15237/gida.GD18051
View : 9 | Download : 5
Publication Date : 2018-06-15
Article Type : Research
Abstract :Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespiti amaçlanmıştır. Donmuş hamsiler, çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir. Hamsiler salamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı 1:2 olacak şekilde 24 saat süreyle 4±2 o C’de marine edilmiştir. Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw), pH, tuz, sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, ham yağ, ham kül, nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46, 2.91 olarak tespit edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*) renk değerinin arttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı (0.70) belirlenmiştir ( P< 0.05). Taze balık etinde su aktivitesi (aw), pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon sonunda 0.915, 3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir ( P <0.05). Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat için istenilen özellikleri taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir.Keywords : Hamsi, marinasyon, renk, fizikokimyasal değişimler