- Gıda
- Vol: 43 Issue: 4
- MINERAL COMPOSITION AND SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF ICE CREAMS MANUFACTURED WITH THE ADDITION OF...
MINERAL COMPOSITION AND SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF ICE CREAMS MANUFACTURED WITH THE ADDITION OF BLUEBERRY
Authors : Tuba Erkaya Kotan
Pages : 635-643
Doi:10.15237/gida.GD18042
View : 18 | Download : 8
Publication Date : 2018-06-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada farklı oranlarda yaban mersini ( Vaccinium myrtillus L.) ilavesiyle üretilen dondurmaların bazı fizikokimyasal (toplam kurumadde, yağ, kül, protein, titrasyon asitliği, pH, toplam erime süresi ve ilk damlama süreleri) ve duyusal özellikleri (renk ve görünüş, erime direnci, yapı ve tekstür, lezzet, sakızımsı yapı, genel kabul edilebilirlik) ile mineral içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Dondurmalar sırasıyla kontrol, %5, %10 ve %15 oranlarında yaban mersini (YM) içeren olmak üzere 4 farklı örnekten oluşmuştur. Deneme dondurma örneklerinde YM oranının artışıyla toplam kurumadde, yağ, protein, pH ve toplam erime süresi değerlerinde azalma görülürken, hacim artışı ve viskozite değerlerinde ise artış tespit edilmiştir. YM ilavesi dondurmaların K, Zn, Mn ve Se mineralleri içeriklerini de artırmıştır. Dondurma örneklerine panelistler tarafından verilen puanlarda genel olarak istatistiksel bir fark görülmezken, YM ilavesinin artışı ile yalnızca sakızımsı yapı puanlarında önemli ( p<0 .05) bir azalma saptanmıştır.Keywords : Dondurma, yaban mersini, mineral kompozisyon, fizikokimyasal ve duyusal analizler