- Gıda
- Vol: 43 Issue: 4
- SOĞUK MASERASYONUN KARALAHNA VE CABERNET SAUVIGNON ŞIRALARININ ANTOSİYANİN VE UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZER...
SOĞUK MASERASYONUN KARALAHNA VE CABERNET SAUVIGNON ŞIRALARININ ANTOSİYANİN VE UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Authors : Nesrin Merve ÇELEBİ UZKUÇ, Burcu ŞİŞLİ, Yonca KARAGÜL YÜCEER, Aslı BAYHAN, Ayşegül Kırca Toklucu
Pages : 663-676
Doi:10.15237/gida.GD18038
View : 13 | Download : 4
Publication Date : 2018-06-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, Karalahna ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen mayşeye uygulanan soğuk maserasyonun (7-8°C/4 gün) şıranın genel bileşimi, antosiyanin ve uçucu bileşenleri üzerine etkileri incelenmiştir. Şıraların antosiyanin kompozisyonları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi, uçucu bileşenleri ise Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi ile belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik madde miktarları (TFM) ile renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri ise spektrofotometrik yöntemlerle saptanmıştır. Karalahna şırasının TMA içeriği başlangıçta 89.4 mg/L iken, soğuk maserasyonla 145.1 mg/L düzeyine ulaşmıştır. Cabernet Sauvignon şırasının TMA içeriği ise 169 mg/L’den 358 mg/L’ye yükselmiştir. Şıralarda malvidin-3-glukozit hakim antosiyanin olup, soğuk maserasyon işlemi sonunda Karalahna ve Cabernet Sauvignon şıralarında miktarı sırasıyla 1.3 ve 1.7 katına çıkmıştır. Örneklerde 17 alkol, 8 ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzere toplam 32 adet uçucu bileşik tespit edilmiş olup, yüksek alkollerin ve esterlerin konsantrasyonunun soğuk maserasyon sonunda artış gösterdiği saptanmıştır.Keywords : Soğuk maserasyon, antosiyanin, fenolik, uçucu bileşen, Karalahna, Cabernet Sauvignon