MEYVE SUYU İŞLEMEDE ULTRASES KULLANIMI
Authors : Cüneyt Dinçer, Ayhan Topuz
Pages : 569-581
Doi:10.15237/gida.GD18037
View : 12 | Download : 2
Publication Date : 2018-06-15
Article Type : Other
Abstract :Bilinçli tüketicilerin sağlıklı, besleyici ve tazeye eşdeğer ürünleri tercih etmeleri, ısıl olmayan yenilikçi teknolojilere olan ilgiyi arttırmıştır. Bu kapsamda, ultrases meyve suyu işlemede umut vadeden ısıl olmayan alternatif yöntemlerden biri olarak tanımlanmaktadır. Gıda endüstrisinde mikrobiyal ve enzim inaktivasyonu için ultrasesin tek başına kullanımı şu anda yeterli değildir. Bununla birlikte ultrases, verimliliği arttırmak için kimyasallar, basınç ve sıcaklık ile kombine olarak da kullanılabilmektedir. Ultrases uygulamasıyla, enzimler ve mikroorganizmalar termal yönteme kıyasla daha düşük sıcaklıklarda inaktive edilebildiğinden daha kaliteli, lezzetli ve besleyici meyve suyu üretilmesi mümkün olmaktadır. Bu çalışmada ultrases işlemlerinin meyve suyu endüstrisinde kullanılabilirliği, avantaj ve dezavantajları derlenmiştir. Bu işlemin meyve suyu endüstrisinde kullanımına yönelik farkındalığın arttırılması, sektör ve bilim insanlarının işbirliğinin sağlanarak kapsamlı araştırmalara konu edilmesine ihtiyaç olduğu değerlendirilmiştir.Keywords : Ultrases, meyve suyu, biyoaktif bileşen, mikroorganizma, enzim inaktivasyon