- Gıda
- Vol: 43 Issue: 4
- THE EFFECTS OF CHIA (Salvia hispanica L.) AND QUINOA FLOURS ON THE QUALITY OF RICE FLOUR AND STARCH ...
THE EFFECTS OF CHIA (Salvia hispanica L.) AND QUINOA FLOURS ON THE QUALITY OF RICE FLOUR AND STARCH BASED-CAKES
Authors : Hacer LEVENT
Pages : 644-654
Doi:10.15237/gida.GD18032
View : 5 | Download : 4
Publication Date : 2018-06-15
Article Type : Research
Abstract :Glutensiz kek formülasyonunda kullanılan pirinç unu ve mısır nişastası karışımı, %25 chia unu (CF) ve %25 kinoa unu (QF) oranına kadar CF ve QF ile yer değiştirilmiştir. Glutensiz keklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine CF ve QF'nin etkisi araştırılmıştır. CF ve QF’nin kullanımı, kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında glutensiz keklerin kül, protein, yağ, toplam fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini sırasıyla 1.5, 1.8, 1.3, 3.5 ve 2.9 kat artırmıştır. Kek örneklerinin Ca, P, K, Mg, Fe ve Zn içeriklerinde istatistiksel olarak önemli artışlar belirlenmiştir ( P < 0.05). CF ve QF içeren kekler, kontrolden daha yüksek tekstür ve tat-koku puanı almıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre QF ve CF’nin sırasıyla %20 ve %20 oranına kadar glutensiz keklerde kullanılabileceği sonuçuna varılmıştır.Keywords : Chia, kinoa, glutensiz kek, kek kalitesi