- Gıda
- Vol: 43 Issue: 4
- EFFECT OF CRUDE PECTINASE ON APPLE JUICE QUALITY CHARACTERISTICS BY DESIRABILITY APPROACH
EFFECT OF CRUDE PECTINASE ON APPLE JUICE QUALITY CHARACTERISTICS BY DESIRABILITY APPROACH
Authors : Sibel Uzuner
Pages : 558-568
Doi:10.15237/gida.GD18024
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2018-06-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada elma suyunun berraklaştırılması sırasında fındık kabuğu hidrolizatı kullanılarak Bacillus subtilis ’ten üretilen ham pektinaz enziminin etkinliği analiz edilmiştir. Açıklık-koyuluk, bulanıklık ve berraklık açısından enzim yükü, sıcaklık ve süreyi optimize etmek için istenebilirlik analizine dayalı cevap yüzey metodu kullanılmıştır. Elma suyu berraklaştırması, farklı enzim miktarları (% 0.3-0.7), pH (4-7), sıcaklık (30-50 o C) ve süre (2-6 saat) kullanarak gerçekleştirilmiştir. RSM sonuçları, %0.3 (w/v) enzim miktarı, 45.8 o C ve 2 saat optimum berraklaştırma koşullarında 70.40 açıklık-koyuluk, 49.44 bulanıklık ve %88.33 berraklık ile sonuçlanmıştır. RSM modellerinin geçerliliğini doğrulamak için, L değeri, bulanıklık ve berraklığın RMSE değerleri sırasıyla 4.65, 5.28 ve 9.15 olarak hesaplanmıştır. Sonuç olarak, düşük enzim miktarı ve sürede elde edilen maksimum berraklık enzimi meyve suyu endüstrisi için kullanılabilir yapmaktadır.Keywords : Berraklaştırma, ham bakteriyal pektinaz, istenebilirlik optimizasyon metodu, cevap yüzey metodu, depektinizasyon