- Gıda
- Vol: 43 Issue: 3
- βv SEEDING AS AN ALTERNATIVE PRE-CRYSTALLIZATION TECHNIQUE IN SYNBIOTIC MILK CHOCOLATE PRODUCTION
βv SEEDING AS AN ALTERNATIVE PRE-CRYSTALLIZATION TECHNIQUE IN SYNBIOTIC MILK CHOCOLATE PRODUCTION
Authors : Ömer Said TOKER, Haniyeh Rasouli Pirouzian, Nevzat Konar, Derya Genç Polat
Pages : 422-431
Doi:10.15237/gida.GD18020
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2018-05-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, inulin ve Lactobacillus acidophilus içeren sinbiyotik sütlü çikolata, konvensiyonel temperlemeye alternative olarak β v tohumlama tekniği kullanılarak üretilmiştir. Bu amaçla, çikolata üretiminde β v tohumları farklı oranlarda (0.5-1.50%) kullanılmıştır. β v tohum konsantrasyonunun çikolata örneklerinin su aktivitesine, nem miktarına, sertlik değerine, renk ve reolojik özelliklerine etkisi araştırılmış ve konvansiyonel temperleme ile üretilen örneğin kalite özellikleri ile karşılaştırılmıştır. Çikolata örneklerinin su aktivitesi ve nem içerikleri birbirlerine oldukça yakın bulunmuştur. Sertlik değeri, β v tohum konsantrasyonundan istatistiksel olarak önemli şekilde etkilenmiştir. Eriyik çikolata örneklerine ait akma sınırı ve plastic viskozite değeri, tohum konsatrasyonu arttıkça azalmıştır. Örneklerin kalite parametreleri, β v tohumlamanın alternatif pre-kristalizasyon tekniği olarak ürünlerin kalite özelliklerine zarar vermeden kullanılabileceğini göstermiştir. Bu şekilde çikolata üretiminde ekonomik kar ve hızlı üretim sağlanmış olacaktır.Keywords : Çikolata, inulin, prebiyotik, probiyotik, temperleme, tohumlama, sinbiyotik