- Gıda
- Vol: 43 Issue: 2
- FARKLI BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN AYÇİÇEĞİ YAĞININ OKSİDATİF STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ...
FARKLI BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN AYÇİÇEĞİ YAĞININ OKSİDATİF STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Authors : Ayhan BAŞTÜRK, Bahattin TABAR
Pages : 333-346
Doi:10.15237/gida.GD17115
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2018-02-16
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı, 7 farklı bitki ekstraktının ayçiçek yağında oksidasyonu engelleme performanslarını değerlendirmektir. Farklı bitki ekstraktları ilave edilmiş ayçiçeği yağı örnekleri, 25, 50 ve 75 °C’lerde 21 gün süre ile hızlandırılmış oksidasyona tabi tutulmuştur. Depolama öncesi, 7., 14. ve 21. günlerde numuneler alınarak peroksit değeri (PD), malondialdehit (MAD), konjuge dien (K 232 ) ve konjuge trien (K 270 ) analizleri yapılmıştır. Ayrıca antioksidan olarak kullanılan maddelerin antioksidan aktiviteleri DPPH (EC 50 ) testi ile belirlenmiştir. PD, MAD, K 232 ve K 270 değerleri depolama sıcaklığı ve süresi artışına paralel olarak artmıştır. Özellikle birincil oksidasyon ürünlerinin oluşumunu geciktirmede biberiye ekstraktı (BB), sumak ekstraktı (SM) ve ısırgan ekstraktı (IS) referans antioksidan olarak kullanılan BHT, tokoferol (TOC) ve AP kadar etkili olmuştur. İkincil oksidasyon ürünleri oluşumunu geciktirmede ise ekstraktlardan BB, SM ve zencefil ekstraktı (ZC) etkili olmuştur. BB, SM, IS ve ZC ekstraktlarının oksidasyonu geciktirerek, ayçiçek yağının oksidatif stabilitesini arttırdığı ve gıda sanayinde ticari olarak yağ oksidasyonunun geciktirilmesinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Keywords : Bitkisel ekstrakt, Ayçiçek yağı, Oksidatif stabilite, Antioksidan aktivite