- Gıda
- Vol: 43 Issue: 2
- KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞ...
KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER
Authors : Mehmet Gülcü, Figen Dağlioğlu
Pages : 321-332
Doi:10.15237/gida.GD17110
View : 20 | Download : 11
Publication Date : 2018-02-16
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırma kapsamında, kırmızı üzüm çeşitlerinden üzüm suyu üretim sürecinde biyoaktif özellikler (toplam fenolik madde, antiradikal aktivite, toplam antosiyanin) ve resveratrol miktarlarında meydana gelen stabilite veya değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, Cabarnet Sauvignon ve Papazkarası üzüm çeşitleri kullanılarak kırmızı üzüm suyu üretimi gerçekleştirilmiş, işleme sürecinde belirlenen proses basamaklarında örnekler alınarak incelenmiştir. Örneklerdeki resveratrol miktarları, C18 ters faz kolon ve floresans dedektörle kombine edilmiş HPLC sistemi kullanılarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, DPPH serbest radikal yakalama ve ABTS radikal yakalama kapasitesi değerleri spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiştir. Üzüm suyu üretim sürecinde, özellikle durultma ve kaba filtrasyon işlemlerinin biyoaktif özelliklerde kayıplara yol açtığı, genel olarak proses boyunca resveratrolde artışlar olurken, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinin ise daha stabil kaldığı görülmüştür. İşleme sürecinde en fazla kayıp toplam antosiyanin miktarlarında meydana gelmiş, başlangıç değerlerine göre kayıp oranı %50’nin üzerinde olmuştur.Keywords : Biyoaktif özellikler, Resveratrol, Antioksidan aktivite, Üzüm suyu