- Gıda
- Vol: 43 Issue: 2
- KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİ...
KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ
Authors : Ferhat YÜKSEL, Havva Buse AKDOĞAN, Sümeyye ÇAĞLAR
Pages : 222-230
Doi:10.15237/gida.GD17051
View : 13 | Download : 5
Publication Date : 2018-02-16
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (% 0-10-15-20) keten tohumu ile zenginleştirilmiş geleneksel ev tipi eriştelerin yağ asidi bileşiminin yanında bazı fizikokimyasal, pişme ve duyusal karakteristiklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş erişte hamuruna şekil verilmesini takiben örnekler kurutulmuş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin nem içerikleri % 8.81-12.93 aralığında değişmiş ve keten tohumu ilavesiyle önemli bir azalma bulunmuştur (P< 0.05). % 20 keten tohumu ile zenginleştirilmiş erişte ve kontrol örneğinde belirlenen maksimum ve minimum α-linolenik yağ asidi içeriği sırasıyla % 53 ve % 2.3 tür. Keten tohumu içeren erişte örneklerin tat/koku ve genel beğeni testleri arasında önemli bir farklılık tespit edilmemişken (P> 0.05) kontrol örnek ve diğerleri (keten tohumu içeren) arasında önemli bir farklılık belirlenmiştir (P< 0.05). Örneklerin pişme süreleri keten tohumu artışı ile birlikte önemli oranda azalırken (P< 0.05) suya geçen madde miktarı anlamlı bir biçimde değişmemiştir (P> 0.05). Bu çalışma da keten tohumu kullanılarak daha sağlıklı bir erişte üretilmiştir.Keywords : Ev tipi erişte, keten tohumu, yağ asitleri, duyusal ve pişme analizleri