MARAŞ TARHANASI ÜRETİMİNDE KEFİR KULLANIMININ SON ÜRÜN ÜZERİNE ETKİLERİ
Authors : Hakan Erinç, Selma Çifçi
Pages : 114-121
Doi:10.15237/gida.GD17105
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2018-01-15
Article Type : Research
Abstract :Sunulan bu çalışmada Maraş tarhanası üretiminde yoğurda alternatif olarak kefir kullanılmış olup son ürünün bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri ile antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile pH, kül, nem, yağ ve protein miktarlarında önemli bir değişim gözlenmemiştir ( P > 0.05). Ancak toplam asitlik miktarında önemli bir azalma (yoğurtlu %11.23, kefirli %7.63) gözlenmiştir ( P < 0.05). Diğer taraftan tekstürel özelliklerden çıtırlık (yoğurtlu 105.98 g, kefirli 82.01 g) ve sertlik (yoğurtlu 506.21±35.880 g, kefirli 276.72±15.558 g) değerlerinde önemli bir azalma gözlenirken ( P <0.05), kırılganlık (yoğurtlu 1.04 mm, kefirli 1.06 mm) değerleri benzerlik göstermiştir ( P > 0.05). Ayrıca yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile son ürünün antioksidan kapasitesinde önemli bir artış (yoğurtlu 0.78±0.031 μmol troloks/g, kefirli 0.85±0.048 μmol troloks/g) olduğu belirlenmiştir ( P <0.05). Sonuç olarak antioksidan kapasitesi dolayısıyla raf ömrü daha uzun bir ürün elde edilmiştir.Keywords : Maraş tarhanası, kefir, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, tekstür