- Gıda
- Vol: 42 Issue: 6
- KİLİS YAĞLIK VE MEMECİK ZEYTİNYAĞLARININ KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ZEYTİNİN OLGUNLUK DERECES...
KİLİS YAĞLIK VE MEMECİK ZEYTİNYAĞLARININ KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ZEYTİNİN OLGUNLUK DERECESİ VE HASAT YILININ ETKİSİ
Authors : Elif Burçin BÜYÜKGÖK, Aytaç SAYGIN GÜMÜŞKESEN
Pages : 799-808
View : 4 | Download : 4
Publication Date : 2017-12-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı, Kilis Yağlık ve Memecik çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının yağ verimi, yağ kalitesi, oksidatif stabilitesi ve duyusal profilleri üzerine zeytin çeşidinin, zeytin olgunluk derecesinin ve hasat yılının etkisini araştırmaktır. Yağ içeriği üzerinde çeşidin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş ve Kilis Yağlık zeytin çeşidinin yağ içeriğinin Memecik çeşidinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Zeytin çeşidi, olgunlaşma indeksi ve hasat yılından; zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitliği, peroksit değeri, K 270 değeri, toplam fenol içeriği, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik asit ile tekli doymamış yağ asitleri/çoklu doymamış yağ asitleri oranı ve duyusal özellikleri istatistiksel olarak önemli derecede etkilenmiştir. Kilis Yağlık zeytinyağının duyusal analizinde baharat aroması kaydedilirken, Memecik zeytinyağı için çiçek ve acı badem aromaları algılandı. Natürel sızma zeytinyağı üretiminde ideal hasat zamanı, her iki çeşit için de aralık ayında "orta olgunluk seviyesi" olarak belirlendi. Kilis Yağlık ve Memecik çeşitlerinde olgunlaşma indeksi aralık ayında iki hasat yılı için sırasıyla 3.96-3.96 ve 4.09-3.87 olarak ölçülmüştür.Keywords : zeytinyağı, Kilis Yağlık, Memecik, zeytin olgunluk derecesi, duyusal analiz, Memecik