- Gıda
- Vol: 42 Issue: 5
- BEYAZ, YEŞİL VE SİYAH ÇAYLARIN (CAMELLIA SINENSIS) BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLEN...
BEYAZ, YEŞİL VE SİYAH ÇAYLARIN (CAMELLIA SINENSIS) BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Authors : Derya Atalay, Hande Selen Erge
Pages : 494-504
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2017-10-15
Article Type : Research
Abstract : Çay; her zaman yeşil olan, yağmurlu ve ılık iklimleri seven Theaceae familyasında bulunan bir bitkidir. Dünya’da en yaygın tüketilen içeceklerden biri olan çay, sağlık üzerine pozitif etkisinin yanında lezzet ve aromasından dolayı ilgi çekmektedir. Çay; fermente olmayan (yeşil ve beyaz), kısmen fermente olan (oolong) ve fermantasyona uğrayan çay (siyah) olmak üzere 3 gruba ayrılmaktadır. Bu çalışmadaki amaç; beyaz, yeşil ve siyah çayda su aktivitesi ve renk gibi fiziksel; kül, toplam fenolik, toplam flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivite ile kafein ve bazı fenolik bileşik içeriği gibi kimyasal özelliklerin belirlenmesidir. Yeşil çay, beyaz ve siyah çaya göre biyoaktif bileşenler açısından ön plana çıkmaktadır. Bunun sebebi ise yeşil çay üretiminde yapraklar kıvrıldıktan sonra enzim inaktivasyonun sağlanması ve fenolik bileşiklerin okside olmaması şeklinde açıklanmaktadır.Keywords : Yeşil çay, Beyaz çay, Siyah çay, Antioksidan aktivite, Fenolik bileşikler