- Gıda
- Vol: 42 Issue: 4
- TANE KETEN TOHUMU, KETEN TOHUMU UNU VE KETEN TOHUMU KÜSPESİ UNUNUNUN YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU VE FENOL...
TANE KETEN TOHUMU, KETEN TOHUMU UNU VE KETEN TOHUMU KÜSPESİ UNUNUNUN YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU VE FENOLİK BİLEŞİK İÇERİĞİNE KAVURMA İŞLEMİNİN ETKİSİ
Authors : Evrim Özkaynak Kanmaz
Pages : 382-391
View : 9 | Download : 5
Publication Date : 2017-08-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çal›flmada, tane keten tohumu, keten tohumu unu ve keten tohumu küspesi ununun ya¤ asidi kompozisyonu ile SDG lignan, fenolik ve flavonoit içeri¤ininin 180°C s›cakl›kta 5, 10 ve 15 dak kavurma ifllemleri s›ras›ndaki de¤iflimi araflt›r›lm›flt›r. Keten tohumu ununun ve keten tohumu küspesi ununun α-linolenik asit düzeyleri 180°C’de 15 dak kavurma iflleminden sonra istatistiksel (P <0.05) aç›dan önemli düzeyde s›ras› ile 1.1 kat (%58.10’dan %55.48’e) ve 1.4 kat (%56.13’den %40.17’ye) azalm›flt›r. Tane keten tohumu 180°C’de 5, 10 ve 15 dak kavurma ifllemlerinden sonra en yüksek SDG lignan içeri¤ine sahiptir. Ayr›ca, tane keten tohumunun serbest flavonoit ve serbest fenolik içeri¤i 180°C’de 5 dak kavurma iflleminden sonra istatistiksel (P <0.05) aç›dan önemli düzeyde s›ras› ile 4.5 and 2.4 kat artm›flt›r.Keywords : Keten tohumu, kavurma, α-linolenik asit, SDG lignan, fenolikler, flavonoitler