TARA, TRAGAKANT VE AGAR AGAR GAMLARININ TAVUK KÖFTELERDE KULLANIMI
Authors : Osman KILINÇÇEKER
Pages : 219-228
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2017-05-04
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada farklı gamların ve konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış tavuk köftelere etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Köfteler tara, tragakant ve agar agar gamlarını % 0.5, % 1 ve % 1.5 oranında içerecek şekilde hazırlanmıştır. Çiğ örneklerde 10 gün soğukta depolama ile pH, TBA ve renk değerlerindeki değişimler belirlenmiştir. Kızarmış örneklerde ise bazı fiziksel, teknolojik ve duyusal nitelikler belirlenmiştir. Sonuç olarak, gam ilavesi ile çiğ örneklerin depolama esnasında pH ve TBA değerlerindeki artış yavaşlatılırken, renk değerlerinin iyileştirilebileceği gözlenmiştir. Kızarmış örneklerde ise renk değerlerinin geliştirilebileceği, verim, nem tutma oranı ve duyusal puanların artırılabileceği anlaşılmıştır. Ayrıca kızartma süresince çap küçülmesi ve yağ emilim miktarlarının da azaltılabileceği gözlenmiştir. Bütün sonuçlara bağlı olarak tavuk köfte hazırlamada en avantajlı muamelelerin agar agar gamının % 1 ve % 1.5 seviyelerinin olduğu anlaşılmıştır.Keywords : Tavuk köfte, tara gamı, tragakant gamı, agar agar gamı, kızartma