- Gıda
- Vol: 42 Issue: 1
- KIZARTMA VE FIRINLAMA YÖNTEMLERİNİN PATATES CİPSLERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELEN...
KIZARTMA VE FIRINLAMA YÖNTEMLERİNİN PATATES CİPSLERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ
Authors : Sezin Tuta, T. Koray Palazoğlu
Pages : 43-49
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2017-02-13
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada patates cipsi üretiminde kullanılan kızartma ve fırınlama yöntemlerinin patates cipsinin kalite özellikleri olan rengi ve tekstürü üzerine etkisi incelenmiştir. Fırınlama ve kızartma işlemleri belirli kalınlıktaki (1.4 ± 0.1 mm ) patates dilimlerine 170, 180 ve 190˚C'de uygulanmıştır. Kızartma ve fırınlama işlemi süresince patates cipslerinin iç kısmı ve yüzey sıcaklıklarındaki değişimi ölçülmüş ve sonrasında tekstür ve renk ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Fırınlanmış örneklerin ( 0,91 mm , 170˚C; 0,65 mm , 180˚C; 1,14 mm , 190˚C) deformasyon değerleri kızartılmış örneklerden ( 1,77 mm ,170˚C; 1,09 mm , 180˚C; 2,24 mm , 190˚C) düşük, sertlik değerleri ise fırınlanmış örneklerin (3,90 N/mm, 170˚C; 3,17 N/mm, 180˚C; 2,33 N/mm, 190˚C) kızartılmış örneklerden (1,88 N/mm, 170˚C; 2,85 N/mm, 180˚C; 0,99 N/mm, 190˚C) yüksek ve F max değerlerinin her iki örnek için benzer olduğu görülmüştür. Renk değerleri incelendiğinde fırınlanmış örnekler turuncumsu sarı, kızarmış örnekler parlak sarı olarak tanımlanmış ve toplam renk değişimin kızarmış ürünlerde 16.7 - 22.3, fırınlanmışta ise 21.7 - 37.4 olduğu görülmüştür. Sonuçlar, daha az yağ kullanılması nedeni ile sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak önerilen fırınlama işleminin patates cipsi üretiminde arzu edilmeyen tekstür ve renk oluşumuna neden olduğunu göstermiştir.Keywords : Patates cipsi, kızartma, fırınlama, kalite özellikleri