- Gıda
- Vol: 42 Issue: 1
- BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN DONDURULARAK DEPOLANAN USKUMRU (Scomber scombrus) KIYMASINDAKİ KALİTE DEĞİŞİM...
BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN DONDURULARAK DEPOLANAN USKUMRU (Scomber scombrus) KIYMASINDAKİ KALİTE DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ
Authors : Berna Özalp Özen, Ayla Soyer
Pages : 27-36
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2017-02-13
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, dondurularak depolanan uskumru kıymasının bazı kalite özelliklerine yeşil çay (YÇE), üzüm çekirdeği (ÜÇE) ve nar kabuğu (NKE) ekstraktlarının etkisi incelenmiştir. Bitkisel ekstraktların fenolik madde miktarları dikkate alınarak, son üründe toplam fenolik madde miktarı 100 mg/kg olacak şekilde örnekler hazırlanmıştır. Donmuş depolama sırasında bitkisel ekstraktların etkinliği, sentetik antioksidan (BHT) içeren ve hiçbir katkı içermeyen kontrol (K) örnekler ile karşılaştırılmıştır. Bitkisel ekstrakt ilavesi ve dondurma işlemi birlikte toplam aerob psikrofil bakteri (TAPB) sayısını azaltmıştır ( P <0.01). Depolama sonunda TAPB sayısı en düşük NKE ilaveli örneklerde (3.23 log KOB/g) belirlenmiştir ( P <0.01). Ekstrakt ilavesi, toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N) ve trimetilamin nitrojeni (TMA-N) oluşumunu sınırlandırmıştır ( P <0.01). TAPB sayısı, TMA-N ve TVB-N miktarları dikkate alındığında nar kabuğu ekstraktı ilavesi dondurarak depolanan kıyma uskumruların kalitesini korumada altı ay süreyle etkili olmuştur. Elde edilen sonuçlar, NKE ve ÜÇE’nın dondurularak depolanan uskumru kıymasının kalitesinin daha uzun süre korunması açısından uygun doğal antimikrobiyel katkılar olduğunu göstermiştir.Keywords : Yeşil çay ekstraktı, nar kabuğu ekstraktı, üzüm çekirdeği ekstraktı, uskumru, kalite, donmuş depolama