The Place of Sesame and Tahini in Turkish Gastronomy
Authors : Ali Batu, Heysem Suat Batu
Pages : 83-100
View : 8 | Download : 5
Publication Date : 2020-07-25
Article Type : Other
Abstract :Tüm yağlı tohumlar gibi proteince zengin bir ürün olan susam, %19-31 arasında, ortalama %25 dolaylarında protein içermektedir. Karbonhidrat içeriği yaklaşık %14 olup yağ içeriği ise yaklaşık %50 civarındadır. Yağ ve protein miktarı fazla olan susam tohumları tahin üretiminde kullanılırken az olanlar ise simit, börek ve bisküvi üretiminde kullanılmaktadır. İnsanlık tarihinin en eski yağlı tohumlarından biri olan susam ilkçağlardan beri gıda olarak kullanılırken, şifa amaçlı ve yağ kaynağı amaçlı da kullanılmıştır. Türkiye’de, susam çekirdeği ağırlıklı olarak tahin, tahin helvası ve susam yağı üretiminde kullanılmaktadır. Bunun yanında pastacılık ürünlerinde ekmek, helva, pide ve çöreklerin üzerinde garnitür olarak da susam kullanımı yaygındır. Ayrıca, susam yağı içerdiği sesamol ve sesamolinden dolayı bozulmaya karşı dayanıklı bir yağ olduğundan dolayı, patates cipsi üretiminde diğer yağlara oranla daha çok tercih edilmektedir. Yağlı tohumlu bitkiler ülkemizde en az tahıllar kadar önemli bir ürün olduğu yadsınamaz bir gerçektir. Bu makale, susamın kullanım alanları hakkında bilgi vermek ve mutfak kültürümüzdeki yeri üzerine bilgi vermek amacıyla yazılmıştır.Keywords : susam, yağlı tohumlar, türk mutfağı, gastronomi